キャリアプランニング科 調理師コース 「食卓のデコパージュ」について学びました。

平成28年6月7日(火)B33の調理実習室で、調理師コース2年生の学生が畑中 勇 氏(レストランサービス技能士・ソムリエ)を講師としてお迎えし、「食卓のデコパージュ」について講義と実習を受講しました。

今回はクレープシュゼットの実技を取り入れながら、お客様の目の前で最後の仕上げをする手法(食卓のデコパージュ)を学びました。お客様の目の前で調理の最後の仕上げをすることは、最高のサービス(おもてなし)とされ、ホテルやレストランでは古くから行われています。日本料理においても同じ方法でサービスすることがあり、例として「江戸前寿司」「うどん・そば」「天ぷら」などがこれにあたります。
学生たちは、畑中先生から細かな注意を受けながら一人ずつフライパンを片手に持ち、砂糖でキャラメルソースを作りオレンジジュース・バターで煮詰め加減を調整しながら、コクのあるオレンジソースを仕上げていきました。そこに折りたたんだクレープを入れソースと絡ませながら丁寧にお皿に盛り付け、トッピングのアイスクリームを乗せて完成です。

また資料を見ながら、「温かい料理は温かいうちに、冷たい料理は冷たいうちに。」という基本を踏まえ、調理を閉ざされた空間(調理場)だけでするのではなく、お客様との距離を短くすることや目の前で演出することが美味しさへのプラスとなり、お客様に満足感を与えることになる等、調理を提供する上で大切なことを学びました。

受講した学生達の中には、既にホテルの調理やサービス業務に就く学生もおり,皆、熱心に講師のお話を聞くことができました。
本日の授業では、食とサービスついて新たな知見を得ることができ、大変貴重な時間となりました。

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